Puhtaanpidon ja jätehuollon merkitys

Osaamistavoite. FI: Henkilö ymmärtää puhtaanpidon ja jätehuollon merkityksen elintarviketyössä. EN: The person understands the importance of cleaning and waste management in food work.

Miksi tämä on tärkeää

Hyvä siisteys ja korkea hygieniataso varmistavat, että ruokaa käsitellään ja säilytetään hygieenisesti ja että se on turvallista kuluttajille. Lika ruokkii mikrobeja ja tuholaisia, ja jäte on likaa hajun kera.

Tilat

• Elintarvikehuoneistot on pidettävä puhtaina ja hyvässä kunnossa, ei vain tuotantotiloja.
• Lattioiden, seinien ja ruoan kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen on oltava sileitä, pestäviä, korroosiota kestäviä ja myrkyttömiä, jotta ne ovat helppoja puhdistaa ja tarvittaessa desinfioida. Käsittelemätön puu ei täytä tätä.
• Työtasojen ja leikkuulautojen kuluneet kohdat, naarmut ja halkeamat keräävät likaa, jossa mikrobit lisääntyvät.
• Tarpeettomat tavarat poistetaan, koska ne keräävät pölyä ja vaikeuttavat siivousta.
• Wc-tilat eivät saa avautua suoraan ruoan käsittelytiloihin.
• Ruokaan koskettavat välineet ja laitteet puhdistetaan tehokkaasti ja tarvittaessa desinfioidaan riittävän usein saastumisen välttämiseksi.
• Uudessa toimitilassa tulee olla vähintään kolme vesipistettä: käsienpesua, ruoan huuhtelua ja astioiden huuhtelua varten.
• Ovet, ikkunat ja ilmanvaihto pidetään puhtaina ja ilmanvaihtolaitteet huolletaan säännöllisesti. Kosteus ei saa tippua suojaamattoman ruoan päälle eikä sallia homeen kasvua rakenteissa. Kunnossapitosuunnitelmassa kuvataan pintojen, vesipisteiden, ilmanvaihdon, valaistuksen, viemäröinnin ja laitteiden tulevat korjaus- ja uusimistarpeet.

Tuholaiset ja eläimet

• Kaikenlaiset tuholaiset levittävät tauteja ja likaa sekä pilaavat ruokaa ja pakkauksia. Torakka (russakka) voi levittää salmonellaa. Ruokatuholaiset viihtyvät kuivissa ruoissa, kuten viljoissa, kuivatuissa hedelmissä, pähkinöissä ja mausteissa huoneenlämmössä.
• Ehkäisy: tiiviit, suljettuina pidettävät ovet, verkot ikkunoissa ja ilma-aukoissa, puhtaat lastaus- ja varastotilat sekä kuivavarastossa hyvä ilmanvaihto, pakkaukset hyllyillä lattian sijaan, suljetut astiat, säilytys alle +18 °C:ssa, vanhin ensin -käyttö ja saapuvien tavaroiden tarkastus. Jyrsijöiden, lintujen, mattokuoriaisten ja torakoiden torjunnassa on suositeltavaa käyttää ammattiapua.
• Tuholaisten torjuntaan ja lemmikkieläinten poissa pitämiseen tarvitaan riittävät menettelyt.
• Lemmikit eivät saa tulla keittiöön. Rekisteröidyn toimipaikan asiakastilaan lemmikin voi tuoda toimijan luvalla; toimija voi rajoittaa sallittuja lemmikkejä, ja lupa ja rajoitukset ilmoitetaan sisäänkäynnillä. Avustajakoiria (opas-, kuulo-, tuki- ja hypokoiria) saa tuoda asiakastiloihin. Sen paremmin lemmikit kuin avustajakoiratkaan eivät mene keittiöön tai muihin ruoan käsittely- ja varastotiloihin.

Jäte

• Jätteet poistetaan mahdollisimman nopeasti ruokaa sisältävistä tiloista, jotta ne eivät kasaannu. Ne kerätään suljettaviin astioihin, ellei toimija voi osoittaa muiden soveltuvan. Astiat ovat hyvässä kunnossa sekä helppoja puhdistaa ja tarvittaessa desinfioida. Jätteiden säilytystilat voidaan pitää puhtaina ja suojattuina eläimiltä ja tuholaisilta.
• Kaikki jäte hävitetään hygieenisesti ja ympäristöystävällisesti. Toimija vastaa siitä, ettei jätettä kerry tiloihin tai pihoille, ja kuvaa jätteiden käsittelyn omavalvonnassa. Pilaantunut ruoka, kuljetuspakkaukset ja siivousjäte poistetaan ruokaa sisältävistä tiloista mahdollisimman nopeasti.
• Elintarvikealan toimija pitää kirjaa toiminnassaan syntyvän ruokajätteen määrästä ja käsittelystä, mukaan lukien mahdollisuuksien mukaan arvio hävitetystä syötävästä ruoasta, ja säilyttää tiedot kuusi vuotta.
• Ruokaa voi lahjoittaa ennen viimeistä käyttöajankohtaa tai parasta ennen -päiväykseen asti ja sen jälkeen, kun on tarkistettu, ettei se vahingoita terveyttä ja että se soveltuu ihmisravinnoksi.

Puhdistusvälineet

Puhdistusvälineet puhdistetaan, huolletaan ja säilytetään hygieenisesti. Eri hygieniatasoisille alueille, kuten ruoanvalmistukseen ja muihin tiloihin, on omat välineet, ja värikoodaus auttaa. Puhdistusvälineitä ei säilytetä suojaamattomina wc-istuimen vieressä; wc-tilassa säilytetään vain wc:n omia suojattuja välineitä. Jos asianmukaista tilaa ei ole, käytetään kertakäyttöisiä liinoja; aivan pienissä toiminnoissa kaappi voi riittää.

Esimerkkitilanne

Leipomo pinoaa pahvilaatikoita takahuoneen lattialle avoimen oven viereen, ja hiiret saapuvat. Omistaja siirtää laatikot hyllyille, sulkee oven, asentaa ikkunoihin verkot, tyhjentää suljetut jäteastiat päivittäin, pitää kuivatavarat alle +18 °C:ssa ja kutsuu tuholaistorjunnan ammattilaisen.

Muista luvut

Asia	Arvo
Vesipisteet uudessa toimitilassa	vähintään 3
Kuivavaraston lämpötila tuholaisia vastaan	alle +18 °C
Ruokajätekirjanpito	säilytetään 6 vuotta

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Lemmikit sopivat keittiöön. Todellisuus: Niitä ei sallita siellä.
• Myytti: Puhdistusvälineet voi säilyttää wc-istuimen vieressä. Todellisuus: Ei suojaamattomina.
• Myytti: Jotkin tuholaiset ovat vaarattomia. Todellisuus: Kaikki levittävät tauteja tai pilaavat ruokaa.

Testissä

Keittiö, wc ja varastot: erottelu on vastaus. ”Lemmikki saa olla keittiössä” ja ”puhdistusvälineet wc-istuimen vieressä” ovat vääriä.