Mikrobien hyödyntäminen elintarvikkeiden valmistuksessa

Osaamistavoite. FI: Henkilö tietää miten mikrobeja voidaan hyödyntää elintarvikkeiden valmistuksessa. EN: The person knows how microbes can be used in food production.

Miksi tämä on tärkeää

Jogurtti, juusto, leipä ja olut syntyvät mikrobien avulla. Mikrobi ei aina tarkoita vaaraa, mutta hyödyllinenkin prosessi vaatii hygieniaa ja hallintaa.

Mitä pitää tietää

Hyödyllisiä mikrobeja käytetään joidenkin maitovalmisteiden ja muiden ruokien valmistuksessa. Maitohappobakteerit valmistavat jogurtin ja muut piimävalmisteet. Hiivoja käytetään leipätaikinassa sekä oluen ja viinin valmistuksessa. Homeita käytetään tarkoituksella sinihomejuustoissa. Ruisleipä ja piimä ovat perinteisiä fermentoituja tuotteita.

Fermentointi on menetelmä, jossa ruoka happanee mikrobien toiminnan ansiosta. Se laskee ruoan pH:ta. Mikrobit voivat olla ruoassa luonnostaan tai ne voidaan lisätä prosessiin. Riittävän pitkä fermentointi voi tuhota joidenkin papujen luonnollisen lektiinitoksiinin.

Fermentoinnin suurin ruokaturvallisuusriski on se, että pH ei laske tarpeeksi, jolloin haitalliset mikrobit voivat kasvaa. Listeria monocytogenes ei kasva alle pH 4,4:n, joten onnistuneessa fermentoinnissa pH:n tulee laskea tätä alemmas. Pieni toimija voi tarkistaa fermentoinnin käynnistymisen pH-paperilla tai pH-liuskalla aistinvaraisen arvioinnin lisäksi. Fermentointia käyttävän toimijan on kuvattava prosessi omavalvonnassaan ja huomioitava se vaaranarvioinnissa.

Vahingossa ruokaan kasvava home ei ole mikrobien hyödyllistä käyttöä, eikä sen toksiineja tuhota kuumentamalla.

Esimerkkitilanne

Leipomo valmistaa ruissuurimoleipää. Yhtenä viikkona juuri näyttää lattealta ja pH-liuska osoittaa liian korkeaa arvoa. Leipuri heittää sen pois, koska huonosti hapantunut erä antaa haitallisille mikrobeille kasvumahdollisuuden.

Muista

Mikrobiryhmä	Käyttö
Maitohappobakteerit	jogurtti, muut piimävalmisteet
Hiivat	leipätaikina, olut, viini
Homeet	sinihomejuustot
Fermentoinnin turvallisuus	pH alle 4,4 estää listerian

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Mikrobeja ei koskaan käytetä ruoan valmistuksessa. Todellisuus: Monet ruoat valmistetaan hyödyllisten mikrobien avulla.
• Myytti: Fermentoitu ruoka on automaattisesti turvallista. Todellisuus: Jos pH ei laske tarpeeksi, haitalliset mikrobit voivat kasvaa.
• Myytti: Homeen kaapiminen hillon pinnalta tekee hillosta turvallista. Todellisuus: Homemyrkyt eivät tuhoudu kuumennuksessa.

Testissä

”Joissakin” tuotteissa käytetään hyödyllisiä mikrobeja on totta. ”Ei koskaan” tai ”kaikki mikrobit ovat haitallisia” on väärin.

Osaamistavoite. FI: Henkilö tietää miten mikrobeihin voidaan vaikuttaa esimerkiksi lämpötilan, happamuuden, kosteuden, hapen ja elintarvikkeen koostumuksen avulla. EN: The person knows how microbes can be influenced by, for example, temperature, acidity, moisture, oxygen and the composition of the food.

Miksi tämä on tärkeää

Tämä on useimpien ruokaturvallisuussääntöjen taustalla oleva tieto. Kun tiedät, mitä mikrobit tarvitsevat, osaat päätellä, mitkä ruoat ovat riskialttiita ja miksi säännöt ovat sellaisia kuin ovat.

Mitä pitää tietää

Lämpötila. Pilaantumisbakteerit lisääntyvät nopeasti lämpötilassa +6…+60 °C. Tätä aluetta kutsutaan vaaravyöhykkeeksi, ja ruoan tulisi olla siinä mahdollisimman vähän aikaa. Alhainen lämpötila hidastaa tai pysäyttää kasvun mutta ei tapa mikrobeja. Listeria ja Yersinia voivat lisääntyä jääkaappilämpötilassa. Pakastus ei tapa viruksia, joten pakastemarjoissa voi olla norovirusta ja hepatiitti A:ta, ja jääpalat voivat sisältää mikrobeja. Ruoan kuumentaminen läpikotaisin yli +70 °C:een tuhoaa useimmat ruokamyrkytysbakteerit mutta ei välttämättä niiden itiöitä. Norovirus tuhoutuu +90 °C:ssa kaksi minuuttia, hepatiitti A +90 °C:ssa vähintään viisi minuuttia.

Itiöt. Bacillus cereus ja Clostridium perfringens muodostavat itiöitä, jotka selviävät kypsennyksestä ja lisääntyvät, kun ruoka jäähtyy hitaasti. Keitetty riisi ja muut kosteat kypsennetyt ruoat ovat hyviä kasvualustoja, ellei niitä pidetä kuumana tai kylmänä. Lämmin ruoka jäähtyy nopeammin pienessä annoksessa ilman kantta tai kalvoa. Muovikalvo ei tee lämpimästä ruoasta turvallista huoneenlämmössä ja voi hidastaa jäähtymistä. Jäähdytys avoimen ikkunan vieressä ei ole hallittua ja altistaa ruoan pölylle ja hyönteisille. Kylmäkalusteen ylitäyttö estää ilman kierron, jolloin ruoka ei välttämättä pysy riittävän kylmänä.

Kosteus. Mikrobit tarvitsevat vettä. Suola ja sokeri sitovat vapaata vettä, joten kasvu rajoittuu suolaisissa, sokerisissa ja kuivatuissa ruoissa. Säilöntäaineet hidastavat tai pysäyttävät kasvun mutta eivät tuhoa mikrobeja, ja säilöntäaineita sisältävässä ruoassa voi silti olla ruokamyrkytysbakteereja. Listeria voi lisääntyä korkeissa suolapitoisuuksissa, joten kylmäsavustetun tai graavikalan suola ei estä sitä.

Happamuus. Happamuuden lisääminen eli pH:n laskeminen estää bakteerien kasvua. Clostridium botulinum ei kasva alle pH 4,5:n. Home kasvaa hyvin happamissa ruoissa, kuten hillossa ja mehussa.

Happi. Tyhjiöpakkaus ei tapa mikrobeja. Listeria monocytogenes ja Clostridium botulinum voivat kasvaa tyhjiö- tai suojakaasupakatussa ruoassa, joten nämä tuotteet tarvitsevat katkeamattoman kylmäketjun.

Koostumus. Viipalointi, pilkkominen ja jauhaminen tekevät ruoasta helpommin pilaantuvaa, ja mikrobit lisääntyvät nopeasti jauhelihassa. Sulatettu ruoka voi pilaantua nopeammin kuin ruoka, jota ei ole pakastettu, koska jääkiteet vaurioittavat rakennetta. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet eivät saa jäätyä kuljetuksen aikana. Kylmässä säilytetty raakamaito voi silti sisältää tautia aiheuttavia bakteereja; pastörointi (+72 °C 15 sekuntia) tappaa useimmat mikrobit mutta ei itiöitä, ja UHT on tehokkaampi käsittely. Mikroaaltouuni voi jättää kylmiä kohtia, joissa mikrobit selviävät.

Esimerkkitilanne

Ruokala jättää perjantaina ison kattilallisen keitettyä riisiä muovikalvolla peitettynä työpöydälle yön yli. Kalvo ei suojaa riisiä ja voi hidastaa jäähtymistä. Aamuun mennessä riisi on ollut tuntikausia vaaravyöhykkeellä ja B. cereus on lisääntynyt.

Muista luvut

Asia	Arvo
Vaaravyöhyke	+6…+60 °C
Useimmat bakteerit tuhoava kuumennus	läpikotaisin yli +70 °C
Norovirus	+90 °C, 2 minuuttia
Hepatiitti A	+90 °C, vähintään 5 minuuttia
C. botulinum estyy	pH alle 4,5
Listeria estyy	pH alle 4,4
Maidon pastörointi	+72 °C, 15 sekuntia

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Kalvo lämpimän ruoan päällä pitää sen turvallisena huoneenlämmössä. Todellisuus: Ei pidä, ja se voi hidastaa jäähtymistä.
• Myytti: Jääkaappi ja pakastus tappavat mikrobit. Todellisuus: Ne vain hidastavat tai pysäyttävät kasvun.
• Myytti: Säilöntäaineita sisältävä ruoka ei voi aiheuttaa ruokamyrkytystä. Todellisuus: Säilöntäaineet eivät tuhoa mikrobeja.
• Myytti: Sulatettu ruoka säilyy paremmin kuin tuore. Todellisuus: Se voi pilaantua nopeammin.

Testissä

Jäähdytys, kalvo, avoin ikkuna ja kylmäkalusteen täyttöraja ovat suosittuja aiheita. Vastaus on lähes aina: jäähdytä pienet annokset nopeasti, peittämättöminä, siihen tarkoitetuilla laitteilla.