Raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden käsittely ja säilytys
Osaamistavoite. FI: Henkilö osaa käsitellä ja säilyttää raaka-aineita, puolivalmisteita ja valmiita tuotteita oikein. EN: The person can handle and store raw materials, semi-finished and finished products correctly.
Miksi tämä on tärkeää
Säilytyslämpötila on eniten säännelty ruokaturvallisuustekijä, ja tarkastajat valvovat sitä. Se ratkaisee myös, kuinka kauan ruoka säilyy.
Mitä pitää tietää
Kylmäketju ei saa katketa; vain lyhytaikaiset poikkeamat ilman terveysriskiä ovat sallittuja. Lyhytaikainen poikkeama on kertaluonteinen, enintään 24 tuntia kestävä ja enintään 3 °C. Toimija voi käyttää tavanomaisista poikkeavia lämpötiloja vain, jos se voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. Kylmätuotteet viedään heti kylmävarastoon, ei jätetä huoneenlämpöön. Kuljetusajoneuvo ei jäähdytä ruokaa, joten ruoan on oltava vaaditussa lämpötilassa ennen lastausta. Säilytysrajat kuvaavat olosuhteita; tarjoilu- ja kuljetusrajat kuvaavat ruokaa.
Kylmäsäilytyksestä otetaan vain kerralla tarvittava määrä. Kylmäkalusteen täyttörajaa noudatetaan, eikä avoimen pakastealtaan merkittyä kuormituskorkeutta ylitetä. Raaka-aineet suojataan pilaantumiselta ja saastumiselta, pakkausmateriaalit pidetään pois lattialta, ja pakkaamaton savukala ja raaka kala pidetään erillään myyntitiskissä. Raaka-ainetta, jonka tiedetään tai voidaan kohtuudella olettaa olevan niin saastunutta, ettei lopputuote kelpaisi ihmisravinnoksi, ei saa ottaa vastaan. Helposti pilaantuvat pizzan täytteet, kuten kinkku, katkarapu ja pilkotut vihannekset, pidetään kylmässä, vaikka pizza paistetaan.
Kuljetus: kylmänä pidettävä helposti pilaantuva ruoka kuluttajalle enintään +6 °C:ssa, kuumana pidettävä vähintään +60 °C:ssa, kylmäruokien sekakuorma enintään +6 °C:ssa. Lämmin ruoka ei saa jäähtyä huoneenlämpöiseksi, eikä helposti pilaantuva ruoka saa jäätyä. Vastaanottajalle kerrotaan kirjallisesti säilytysvaatimuksesta, jos se ei käy ilmi pakkausmerkinnöistä.
Pakastus ja sulatus: pakastus ei tapa mikrobeja eikä estä rasvan härskiintymistä. Jauheliha pakastetaan pian jauhamisen jälkeen, ei viimeisen käyttöajankohdan lähellä. Sulatus tehdään jäähdytetyssä tilassa, ja valumaneste poistetaan nopeasti. Sulatettua ruokaa ei yleensä pakasteta uudelleen. Kuluttajille myytävien pakasteiden pakkauksessa kerrotaan tästä, ja lihassa, lihavalmisteissa ja käsittelemättömässä kalassa on pakastuspäivä. Rekisteröidyissä toiminnoissa pakastimessa säilytetyt omat tuotteet käytetään kahden kuukauden kuluessa, minkä jälkeen laatu tarkistetaan aistinvaraisesti.
Esimerkkitilanne
Jauhelihatoimitus seisoo takaovella kaksikymmentä minuuttia. Mittaus näyttää +8 °C, mikä ylittää +4 °C:n rajan yli 3 °C, joten tarvitaan korjaava toimenpide ja erä on arvioitava ennen käyttöä.
Muista luvut
| Ruoka | Suurin säilytyslämpötila |
|---|---|
| Jauheliha, jauhettu maksa | +4 °C |
| Helposti pilaantuva maito ja kerma; muut helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet; idut, pilkotut vihannekset, hyönteiset; sushi, kalakukko, elävät simpukat | +6 °C |
| Jogurtti, viili, piimä, useimmat juustot; pastöroidut mehut | +8 °C |
| Tuore pakattu kala, tyhjiö- ja suojakaasupakattu kala, kylmäsavustettu ja tuoresuolattu kala, kypsennetyt äyriäiset ja nilviäiset, sulatettu kala | 0…+3 °C |
| Pakasteet | -18 °C tai kylmempi (hetkellisesti -15 °C:een) |
| Kuljetus kuluttajalle | kylmä enintään +6 °C, kuuma vähintään +60 °C |
Myytti ja todellisuus
- Myytti: Täyttöraja on koriste. Todellisuus: Ylitäyttö heikentää ilmankiertoa.
- Myytti: Kala sulatetaan työpöydällä. Todellisuus: Sulatus tehdään jäähdytetyssä tilassa.
- Myytti: Helposti pilaantuva ruoka saa jäätyä kuljetuksessa. Todellisuus: Se ei saa jäätyä.
Testissä
Opettele lämpötilataulukko. Jos väittämässä raja on yhden portaan pielessä (+8 maidolle, +6 jauhelihalle), se on väärä.