Ruoan valmistus, kuumennus ja jäähdytys oikein

Osaamistavoite. FI: Henkilö osaa valmistaa, kuumentaa ja jäähdyttää elintarvikkeet oikein. EN: The person can prepare, heat and cool food correctly.

Miksi tämä on tärkeää

Kuumennus, kuumana pito ja jäähdytys ovat vaiheita, joissa useimmat keittiöepidemiat saavat alkunsa. Yksi väärin tehty vaihe, erityisesti hidas jäähdytys, riittää.

Kuumennus

• Ruoan kuumentaminen läpikotaisin yli +70 °C:een tuhoaa useimmat ruokamyrkytysbakteerit. Siipikarja kuumennetaan yli +75 °C:een ja uudelleen lämmitettävä ruoka läpikotaisin yli +70 °C:een.- Jauhelihapihvit ovat täysin kypsiä, kun ydin on paksuimmasta kohdasta +75 °C tai kun +70 °C pidetään kaksi minuuttia. Turvallisin tapa valmistaa puolikypsiä pihvejä on paistaa kokonaisen lihapalan pinta, leikata pinta pois, jauhaa loppu heti eikä säilyttää sitä jauhelihaa.
• Lämpötila tarkistetaan mittaamalla juuri kypsennetty ruoka; väri ei riitä.
• Kuumennus yli +70 °C:een ei välttämättä tuhoa itiöitä. Trikiinit tuhoutuvat +70 °C:ssa. Aiemmin väärin käsitellyssä ruoassa voi säilyä kuumuutta kestäviä toksiineja, esimerkiksi S. aureuksen toksiini.

Kuumana pito

• Kuumana myytävän tai tarjoiltavan helposti pilaantuvan ruoan lämpötilan on oltava vähintään +60 °C, ja sitä saa pitää tarjolla vain kerran. Vähintään +60 °C:ssa pidetylle kuumalle ruoalle ei ole neljän tunnin rajaa; aistinvarainen laatu ratkaisee.
• Kuluttajalle kuljetettavan kuuman ruoan on oltava vähintään +60 °C.
• Kuumana pidettävä ruoka pysyy vähintään +60 °C:ssa läpikotaisin tai se jäähdytetään neljässä tunnissa alle +6 °C:een. S. aureus -myrkytyksen estämiseksi kypsennetty ruoka syödään pian, pidetään vähintään +60 °C:ssa tai jäähdytetään neljässä tunnissa +6 °C:een tai sen alle.

Jäähdytys

• Jäähdytys aloitetaan heti valmistuksen jälkeen. Ruoka jäähdytetään säilytyslämpötilaansa enintään neljässä tunnissa, ja kuumennuksen jälkeinen jäähdytys tehdään mahdollisimman nopeasti. Tänään kuumentamalla valmistettu ja huomiseksi tarkoitettu ruoka on +6 °C:ssa tai sen alle neljässä tunnissa.
• Jääkaappi ei ole tarkoitettu suurten ruokamäärien jäähdyttämiseen, koska sen jäähdytysteho ei yleensä riitä. Pieniä määriä voi jäähdyttää kylmäsäilytyslaitteessa, jos teho riittää eivätkä muut ruoat lämpene, tai kylmässä vedessä.
• Ruoka jäähtyy nopeammin pienissä annoksissa ilman kantta tai muovikalvoa. Kalvo ei suojaa lämmintä ruokaa ja voi hidastaa jäähtymistä. Jäähdytys työpöydällä avoimen ikkunan vieressä ei ole hallittua.
• Sushiriisi ja hernekeitto jäähdytetään hyvin nopeasti, koska itiöitä muodostavat bakteerit voivat kasvaa hitaasti jäähtyvässä ruoassa.
• Jäähdytyksen onnistumista ja kylmäruokien lämpötiloja seurataan omavalvonnassa.

Tarjoilu ja esillepano

• Kylmää helposti pilaantuvaa ruokaa saa pitää tarjolla enintään +12 °C:ssa enintään neljän tunnin ajan ja vain kerran. Rajat koskevat ruoan lämpötilaa, ei huoneen lämpötilaa. Yli neljä tuntia tarjolla oleva ruoka suojataan ja pidetään säilytyslämpötiloissa.
• Salaattipöydän ruoat noudattavat säilytysrajoja tai sääntöä +12 °C enintään neljä tuntia. Raakoja pakastamattomia liha- ja kalatuotteita ei voi myydä itsepalveluna.
• Noutopöydästä jäänyttä salaattia tai makaronilaatikkoa ei saa myydä seuraavana päivänä.
• Tarjoilun jälkeen ruokaa, jota on pidetty enintään +6 °C:ssa (kylmä) tai vähintään +60 °C:ssa (kuuma), saa myydä mukaan tai antaa henkilökunnalle tai ruoka-apuun. Kylmän ruoan, joka oli +6…+12 °C:ssa, saa myydä tai antaa pois vain neljän tunnin kuluessa tarjoilun alusta.
• Vähintään +60 °C:ssa kuumana pidetty ruoka voidaan jäähdyttää neljän tunnin säännön mukaan ja myydä seuraavana päivänä jäähdytettynä tai uudelleenlämmitettynä, jos sitä tarjoillaan henkilökunnan toimesta eikä itsepalveluna. Huoneenlämmössä kauppaan toimitetut riisipiirakat, lihapiirakat ja vastaavat kuumennetut leipomotuotteet pidetään huoneenlämmössä vastaanottopäivänä, eikä niitä myydä sen jälkeen; säilyvyystutkimus, joka osoittaa kahden päivän turvallisen säilytyksen, sallii myynnin kolmantena päivänä.
• Kylmiä salaatteja ja raasteita saa kuljettaa 6–12 °C:ssa, jos ne syödään neljän tunnin kuluessa valmistuksesta.

Mittaus ja korjaavat toimet

Mittalaitteiden on oltava luotettavia, eikä infrapunalämpömittari ole luotettava, ellei sitä ole kalibroitu pinnalle. Väärän lämpötilan korjaavia toimia ovat ruoan siirtäminen kylmään tai uudelleenlämmittäminen, kaapin säätäminen ja kuorman vähentäminen. Yli 3 °C:n poikkeama tai muu kuin lyhytaikainen poikkeama vaatii aina korjaavan toimenpiteen.

Esimerkkitilanne

Kalle keittää lounasaikaan 20 litraa hernekeittoa seuraavaa päivää varten. Hän laittaa kaksi syvää kalvolla peitettyä vuokaa jääkaappiin, ja neljän tunnin kuluttua keskusta on yhä +22 °C. Hänen olisi pitänyt jakaa keitto matalille vuoille, jäähdyttää se nopeasti ja varmistaa mittarilla, että se on alle +6 °C:ssa neljässä tunnissa.

Muista luvut

Vaihe	Luku
Kuumennus	läpikotaisin yli +70 °C; siipikarja yli +75 °C
Jauhelihapihvi	ydin +75 °C tai +70 °C 2 minuuttia
Kuumana pito	vähintään +60 °C, tarjolla kerran
Jäähdytys	säilytyslämpötilaan 4 tunnissa; +6 °C tai alle
Kylmä tarjolla	enintään +12 °C enintään 4 tuntia, kerran
Kylmien salaattien kuljetus	6–12 °C, jos syödään 4 tunnin kuluessa

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Lämmin ruoka peitetään kalvolla ja jätetään pöydälle. Todellisuus: Pidä +60 °C:ssa tai jäähdytä nopeasti.
• Myytti: Noutopöydän jäämät voi myydä huomenna. Todellisuus: Kylmää helposti pilaantuvaa ruokaa saa pitää tarjolla vain kerran.
• Myytti: Jääkaappi jäähdyttää ison kattilan. Todellisuus: Sen teho ei riitä.

Testissä

Neljä tuntia ja +60 °C ovat tukiluvut. Yön yli jäähdytys ja kalvo ovat lähes aina väärin.