Allergeenimerkintöjen velvoitteet elintarviketyöntekijälle

Allergeenit kuuluvat asioihin, jotka elintarviketyöntekijän on hallittava joka kerta. Väärä vastaus ei ole paperivirhe: allergiselle asiakkaalle se voi olla hengenvaarallinen.

14 allergeeniryhmää

EU:n elintarviketietosäännöt luettelevat neljätoista allergeeniryhmää: gluteenia sisältävät viljat, äyriäiset, kananmuna, kala, maapähkinä, soija, maito, pähkinät, selleri, sinappi, seesami, sulfiitit, lupiini ja nilviäiset.

Pakattu ruoka

Pakatussa ruoassa allergeenit korostetaan ainesosaluettelossa, esimerkiksi lihavoinnilla, isoilla kirjaimilla tai taustavärillä. Puuttuva allergeenimerkintä pakkauksessa on vaara, ja yrityksen omavalvonnan on käsiteltävä sitä.

Pakkaamaton ruoka

Pakkaamattomasta ruoasta, kuten ravintola-annoksista, noutopöydistä ja tiskituotteista, allergeenina käytettävistä ainesosista on annettava tieto. Tiedon voi antaa kirjallisesti tai suullisesti, kunhan mahdollisuudesta kerrotaan selvästi ruokien lähellä. Merkintä ruokalistassa, tiskillä oleva lista tai koulutettu henkilökunnan jäsen, joka vastaa oikein, voivat kaikki toimia.

Avainsana on oikein. Arvaus, kuten "ei varmaankaan", ei ole vastaus. Jokaisen, joka annostelee, pakkaa tai vastaa asiakkaan kysymyksiin annoksesta, on tiedettävä siitä oikea tieto.

Ristikontaminaatio on eri ongelma

Ainesosien tunteminen kattaa vain osan riskistä. Allergeenien ristikontaminaatio, esimerkiksi kalan proteiini samalla laudalla leikatuissa tomaateissa, voi olla hengenvaarallinen allergiselle asiakkaalle.

Välineiden sääntö: allergeenista ruokaa sisältäneitä työvälineitä tai astioita ei saa käyttää muulle ruoalle, ellei niitä ole puhdistettu ja tarkistettu ainakin näkyvien allergeenijäämien varalta. Myös varastointi merkitsee. Yleisesti allergiaa aiheuttavat tuotteet ja gluteenia sisältävät raaka-aineet varastoidaan hyvin merkittyinä ja suojattuina, esimerkiksi suljetuissa pakkauksissa. Jo gluteenittoman ja tavallisen leivän säilyttäminen lähekkäin voi aiheuttaa kontaminaatiota.

Koko ketju

On yleinen virhe pitää allergeeneja pääkokin tehtävänä. Se, jolta asiakas kysyy, ei yleensä ole reseptin kirjoittaja. Jokaisen keittiön ja asiakkaan käsien välillä olevan on osattava vastaus tai tiedettävä, mistä sen löytää.

Tiedon ajantasaisuus

Reseptimuutos, uusi toimittaja tai uusi kausiannos voi tuoda mukaan allergeenin. Allergeenitiedot on päivitettävä aina, kun ruoka muuttuu, ei vain silloin, kun ruokalista on ensimmäisen kerran kirjoitettu.

Testissä

Allergeeni- ja ristikontaminaatioväittämiä esiintyy hygieniapassitestissä. Ilmainen oppitunti vaaroista ja helposti pilaantuvista elintarvikkeista käsittelee allergeeniryhmät, ja ilmaisella kokeella voit testata itsesi.