Hygieniapassi keittiötyöntekijälle

Keittiössä hygieniapassisäännöstä ei juuri ole epäselvyyttä. Kokit ja keittiöapulaiset käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita joka vuorossa, joten kolmen kuukauden laskuri alkaa ensimmäisestä päivästä. Kokopäivätyössä kolme kuukautta kuluu nopeasti.

Miltä testin aineisto näyttää oikeassa työssä

Lämpötilat. Jauheliha säilytetään enintään +4 °C:ssa. Helposti pilaantuva maito ja kerma saavat olla enintään +6 °C:ssa. Pakasteet säilytetään -18 °C:ssa tai kylmemmässä. +6 ja +60 °C:n välillä bakteerit lisääntyvät nopeasti, ja tätä aluetta kutsutaan vaaravyöhykkeeksi.

Kuumennus. Ruoka kuumennetaan läpikotaisin yli +70 °C:seen, siipikarja yli +75 °C:seen ja uudelleenlämmitettävä ruoka yli +70 °C:seen. Jauhelihapihvit tarjoillaan kypsäksi paistettuina: +75 °C paksuimmasta kohdasta tai +70 °C kaksi minuuttia.

Kuumana ja kylmänä pitäminen. Kuumana myytävän tai tarjoiltavan helposti pilaantuvan ruoan lämpötilan on oltava vähintään +60 °C. Tänään kuumentamalla valmistettu ja huomenna tarjoiltava ruoka jäähdytetään +6 °C:seen tai alle neljässä tunnissa.

Ristikontaminaatio

Eri raaka-aineiden käsittelyn välillä pestään kädet, vaihdetaan työvälineet ja puhdistetaan pinnat huolellisesti. Työntekijän, joka on käsitellyt raakaa kalaa, on pestävä kätensä ennen kypsän kanan käsittelyä. Raa'at eläinperäiset ruoat säilytetään erillään muista ruoista. Käsienpesu on yksi tehokkaimmista tavoista vähentää ristikontaminaatiota.

Käsienpesun jälkeen hana suljetaan paperipyyhkeellä tai kosketuksettomasti, ei puhtailla paljailla käsillä. Kertakäyttökäsineet vaihdetaan aina, kun ne ovat koskeneet likaisia pintoja, likaisia työvälineitä tai rahaa. Käsineet eivät tee käsienpesusta tarpeetonta.

Omavalvonta

Kaikkien elintarvikealan toimijoiden on toteutettava omavalvontaa ja kirjattava sen tulokset. Keittiössä se voi tarkoittaa, että täytät lämpötilalokeja ja siivouskirjauksia. Poikkeamat ja korjaavat toimet on aina kirjattava. Omavalvontaan perehdyttäminen kuuluu uuden työntekijän perehdytykseen.

Allergeenit

Ristikontaminaatio voi olla hengenvaarallinen. Allergeenista ruokaa sisältäneet välineet on puhdistettava ennen käyttöä muulle ruoalle. Pakkaamattoman ruoan allergeenitiedon voi antaa kirjallisesti tai suullisesti, kun siitä kerrotaan selvästi ruokien lähellä. Lue allergeenimerkintöjen velvoitteet.

Hoida se kuntoon ennen ensimmäistä päivää

Jotkut työnantajat pyytävät passia ennen palkkaamista. Koska se ei vanhene ja on henkilökohtainen, se siirtyy mukanasi keittiöstä toiseen. Valmistaudu lukemalla oppitunnit ruoan valmistuksesta, kuumennuksesta ja jäähdytyksestä ja jälkikontaminaation estämisestä ja kokeile ilmaista koetta.